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Die Teezeit

20/11/2015

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Two weeks ago Demmer’s Tea house invited me to join their not so conventional tea-cooking class in on of Vienna’s lovely show cooking rooms ichkoche.at. My fellow food bloggers and I got the chance to cook with the amazing chef Gerasimos Kavalieris who used to cook in many great kitchens all over Europe.

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The goal of this beautiful cook-together was to integrate tea in all courses that in the beginning sounded quite particular – but as always it made things even more interesting and gave it the right thrill of anticipation.

After an amazing matcha & vodka welcome drink we got to know our „mentor“ Gerasimos Kavalieris who presented the menu, we would soon start to prepare in small groups. After a quick look at the menu, I decided to join the soup-Team, which turned out to be an excellent choice since we got to make smoked duck ourselves!

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Each course contained a different Kind of tea and different ways of preparation:

 

Cold steamed trout in lovage fond on raw Hokkaido salad 

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Creamy parsnip soup with homemade smoked duck breast 

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Pork loin tossed in hazelnuts & black tea with  Mediterranean potatoes

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Caramel creme with pickled kumquats and pistachios

I luckily am allowed to share these fantastic recipes with you which were created by Gerasimos Kavalieris  (ichkoche.at). Each recipe will serve 4.

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Cold steamed trout in lovage fond on raw Hokkaido salad 

Ingredients:

Trout:

  • 4 fillets of river trout, with the skin, boned
  • 1 tbsp olive oil
  • 1 garlic clove, peeled and crushed
  • 1 thyme sprig
  • salt & pepper

Hokkaido salad:

  • 1 small Hokkaido pumpkin
  • 10 g caster sugar
  • 200 ml apple juice
  • 100 ml water
  • 1 TL Apple and Rosemary Tea from Demmer
  • 1 thyme sprig
  • 1 garlic clove, peeled and crushed
  • 1 tbsp apple vinegar
  • 1 tsp mustard seeds
  • 1 piece fresh chili

Lovage fond:

  • 3 spring onions, finely chopped
  • 10 g butter
  • 1-2 potatoes, starchy
  • 1 garlic clove, peeled and crushed
  • 400 ml vegetable stock
  • 1 tsp Verbena tea from Demmer
  • 5 lovage sprigs, finely chopped
  • salt & pepper
  • 2 tbsp roasted pumpkin seeds

Preparation:

  1. Cut the Hokkaido pumpkin in halves and deseed it.
  2. Now very, very thinly slice or shred the pumpkin into very thin slices.
  3. Heat a small pot, caramelize the sugar and deglaze it with the apple juice.
  4. Add the remaining ingredients, bring to cook and then let simmer on low heat for another 5 minutes.
  5. Add the pumpkin slices and let rest and cool down to room temperature.
  6. For the trout combine olive oil, garlic & thyme on a baking tin using non-stick baking paper. Place the trout fillets with the skin downwards onto the garlic & thyme.
  7. Season with salt & pepper and cover with cling wrap leaving out a small gap on one side of the baking tin.
  8. Preheat the oven to 60°C (circulating air) and poach for about 15-18 minutes.
  9. For the lovage fond fry the spring onions with butter in a small pot.
  10. Add chopped potatoes & garlic, deglaze with vegetable stock and season with salt & pepper.
  11. Let cook for 20 minutes.
  12. Now work the fond through a strainer and add the tea. Let rest for another 7 minutes.
  13. Add the lovage and mix well.
  14. Strain through a strainer one more time.
  15. Place the trout fillets into deep preheated soup plates.
  16. Cover the base of the plates with lovage fond and finish with the pumpkin salad.
  17. Garnish with lovage leaves & pumpkin seeds and serve.

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Creamy parsnip soup with homemade smoked duck breast

Ingredients:

  • 5 scallions, peeled and chopped into cubes
  • 1 garlic clove, peeled and crushed
  • 400 g parsnips, peeled and chopped
  • 1 tbsp olive oil
  • 500 ml vegetable stock
  • 100 ml whipping cream
  • 1 tbsp crème fraîche
  • nutmeg, ground
  • salt & pepper
  • 1 duck breast
  • 1 handful smoke meal or sawdust
  • 1 tbsp Black Walnut tea from Demmer

Preparation:

  1. Heat olive oil in a big pot and fry the scallions, garlic & parsnips for about 4 minutes. Make sure they only get golden – not brown!
  2. Add vegetable stock and let cook on medium heat for 15-20 minutes.
  3. Now add whipping cream & crème frâiche and blend using a handheld blender.
  4. Season with salt, pepper & nutmeg and strain through a strainer.
  5. For smoking the duck breast heat a pasta pot with a colander/strainer on the stove.
  6. Bring 2 handfuls of sawdust or smoking meal to smoke and add the tea.
  7. Place the colander over the smoking saw dust and the duck breast into the colander.
  8. Cover the whole thing with a lid and wrap the top of the pot with cling wrap including the lid.
  9. Smoke the duck on medium heat for about 15 minutes.
  10. Cut the duck into thin slices and serve it with the soup.
  11. Garnish with Black Walnut tea.

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Pork loin tossed in hazelnuts & black tea with  Mediterranean potatoes

Ingredients:

Pork Loin:

  • 600 g pork loin
  • 1 tbsp olive oil
  • 2 tsp Ceylon Vitanakande from Demmer
  • 150 g ground hazelnuts
  • 1 tbsp butter

Potatoes:

  • 500 g potatoes
  • 200 g root vegetables
  • 4 scallions
  • 1 tbsp honey
  • 3 garlic cloves
  • 2 rosemary sprigs
  • 20 Kalamata olives
  • 3 tbsp olive oil
  • salt & pepper

Preparation:

  1. Cut the potatoes into four, lengthwise.
  2. Peel the root vegetables and cut into four, lengthwise.
  3. Peel the scallions, cut into four and combine on a baking tin using non-stick baking paper with the other ingredients.
  4. Roast in the oven for 35 minutes at 175°C.
  5. Heat olive oil in a big pan and shortly fry the pork loin on each side.
  6. Now roll the pork loin in the ground hazelnuts & the tea.
  7. Roast the pork loin in the oven at 120°C until it reaches a core temperature of 61°C.
  8. Let the meat rest for about 4 minutes.
  9. Heat another pan with a little bit of butter and shortly fry the pork to warm it properly.
  10. Serve.

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Caramel creme with pickled kumquats and pistachios

Ingredients:

Caramel creme:

  • 80 g sugar
  • 60 g milk
  • 1 tsp caramel tea (from Demmer)
  • 200 g whipping cream
  • pulp from 1/2 vanilla bean
  • 2 gelatine leaves
  • 6 egg yolks

Kumquats:

  • 150 g kumquats
  • 1 star anise
  • 1 vanilla bean
  • 1 mace blossom
  • 60 ml water
  • 40 g sugar

Garnish:

  • 2 tbsp chopped pistachios
  • 1 sheet of strudel dough
  • 1 tbsp butter, melted
  • berry syrup for garnishing (optional)

Preparation:

  1. Spread the strudel dough onto a baking tin using non-stick baking paper in between.
  2. Brush the melted butter on the dough and sprinkle with chopped pistachios.
  3. Heat the oven to 160°C and bake for 14 minutes.
  4. Let cool down to room temperature and roughly break into pieces.
  5. Prick each kumquat a few times.
  6. In a small pot heat the water, sugar, mace blossom, vanilla, star anis & kumquats.
  7. After it comes to boil let it simmer on low heat for about an hour.
  8. Melt sugar to caramel using a medium sized pot.
  9. Add the milk as soon as the sugar is fully melted and let it simmer until the sugar is fully dissolved.
  10. Add the whipping cream, tea & vanilla and let rest on low heat for about 5 minutes. Remove from the stove.
  11. Soak the gelatine in cold water, wring out the water and dissolve it in the warm caramel mixture.
  12. Carefully add the egg yolks and mix well – therefore make sure the caramel mixture has cooled down to room temperature.
  13. Preheat the oven to 120°C.
  14. Fill into small tarte molds and bake at 120°C until it slowly sets.
  15. Let cool down and garnish with sliced kumquats, strudel dough & berry syrup.

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It was really interesting to cook with food blogger colleagues because every single one of us had certain cooking habits, tips & tricks which we would gladly discuss and learn from. We than sat down on a beautiful bountiful table and enjoyed our meal, a few glasses of good Austrian wine & awfully nice conversations.

So, all in all, a huuuuuge shoutout to the People of Demmer’s who made this fantastic, educational & joyful evening possible!

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Kaltgedämpfte Forelle in Liebstöckelfond mit gehobeltem Kürbissalat

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Pastinakencremesupe mit selbst geräucherter Entenbrust

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In Haselnüssen und schwarzem Tee gewälzter Schweinerücken mit mediterranen Edäpfeln

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Karamellcreme mit eingeleten Kumquats und Pistazien


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Kaltgedämpfte Forelle in Liebstöckelfond mit gehobeltem Kürbissalat

Zutaten:

Forelle:

  • 4 Bachforellenfilets, mit Haut, entgrätet
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
  • 1 Thymianzweig
  • Salz & Pfeffer

Kürbissalat:

  • 1 kleiner Hokkaido Kürbis
  • 10 g Kristallzucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL Apfel Rosmarin Tee von Demmer
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 Stück frischer Chili

Liebstöckelfond:

  • 3 Jungwiebel, fein geschnitten
  • 10 g Butter
  • 1-2 Erdäpfel, mehlig
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1 TL Verbene Tee von Demmer
  • 5 Liebstöckelzweige, fein geschnitten
  • Salz & Pfeffer
  • 2 EL geröstete Kürbiskerne

Zubereitung:

  1. Hokkaido Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schale in dünne Streifen hobeln.
  2. In einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen.
  3. Die restlichen Zutaten hinzufügen, einmal aufkochen und für 5 weitere Minuten köcheln lassen.
  4. Die Kürbisstreifen hinzufügen und auskühlen lassen.
  5. Für die Forelle Olivenöl mit Knoblauch und Thymian auf einem Backblech vermischen, FOrellenfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Frischhaltefolie bedecken.
  6. Dabei 1 Fingerbreit uf einer Seite offen lassen.
  7. Im vorgeheizten Backrohr bei 60°C Umluft für 15-18 Minuten (je nach Größe) garen.
  8. Für den Fond die Jungzwiebeln in einem Top mit BUtter anschwitzen.
  9. Klein geschnittene Erdäpfel und Knoblauch hinzufügen, mit dem Gemüsefond ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. 20 Minuten köcheln lassen.
  11. Durch ein Sieb drücken und den Tee hinzufügen. Dann nochmals 5-7 Minuten ziehen lassen.
  12. Nun den Liebstöckel beigeben und gut mixen.
  13. Nochmals passieren.
  14. Die Forellenfilets in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten.
  15. Den Tellerboden mit Liebstöckelfond bedecken und mit dem Kürbissalat fertigstellen.
  16. Mit Liebstöckelblättern und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

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Pastinakencremesupe mit selbst geräucherter Entenbrust

Zutaten:

  • 5 Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
  • 400 g Pastinaken, geschält und klein geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 500 ml Gemüsefond
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Muskatnuss, gerieben
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Entenbrust
  • 1 Handvoll Räuchermehl oder Holzspäne
  • 1 TL Schwarzer Walnuss Tee von Demmer

Zubereitung:

  1. Für die Suppe die Schalotten, Knoblauch und Pastinaken in einem Topf mit Olivenöl ohne Farbe anschwitzen.
  2. Gemüsefond dazugeben und für 15-20 Minuten köcheln lassen.
  3. Schlagobers und Crème Fraîche hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren.
  4. Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken und durch ein Sieb passieren.
  5. Einen Pasta-Topf mit Nudelsieb erhitzen.
  6. Zwei Händevoll Räuchermehl oder Späne darin zum Rauchen bringen und den Tee hinzufügen.
  7. Die Entenbrust in das Sieb legen und den Topf mit einem Deckel gut verschließen.
  8. Den Topf und den Deckel oben mit Küchenfolie umwickeln.
  9. Die Ente auf mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten räuchern.
  10. Die Entenbrust dünn aufschneiden und mit der Suppe servieren.
  11. Eventuell noch mit Schwarzem Walnuss Tee garnieren.

 

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In Haselnüssen und schwarzem Tee gewälzter Schweinerücken mit mediterranen Edäpfeln

Zutaten:

Schweinerücken:

  • 600 g Schweinerücken
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL Ceylon Vitanakande von Demmer
  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 EL Butter

Erdäpfelraritäten:

  • 500 g Erdäpfelraritäten / Erdäpfel
  • 200 g Würzelgemüse
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Honig
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 20 Kalamata-Oliven
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Erdäpfel der Länge nach vierteln.
  2. Das Wurzelgemüse schälen und vierteln.
  3. Die Schalotten schälen udn vierteln, mit den restlichen Zutaten vermischen und auf einem Backblech verteilen.
  4. Im Backrohr bei 175°C etwa 35 Minuten lang backen.
  5. Schweinerücken in einer PFanne mit Olivenöl von jeder Seite kurz anbraten.
  6. In Tee und den Haselnüssen wälzen.
  7. Bei 120°C  im Rohr garen bis die Kerntemperatur 61°C erreicht.
  8. Fleisch kurz rasten lassen udn dann in einer Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite nochmals erwärmen.

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Karamellcreme mit eingeleten Kumquats und Pistazien

Zutaten:

Karamellcreme:

  • 80 g Zucker
  • 60 g Milch
  • 1 TL Caramello Tee von Demmer
  • 200 g Obers
  • 1/2 Vanilleschotenmark
  • 2 Blatt Gelatine
  • 6 Eigelb

Kumquats:

  • 150 g Kumquats
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Macisblüte
  • 60 ml Wasser
  • 40 g Zucker

Sonstiges:

  • 2 EL gehackte Pistazien
  • 1 Lage Strudelteig
  • 1 EL Butter, geschmolzen
  • Beerensirup zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

  1. Den Strudelteig flach auf einem Backblech auslegen, mit Butter bepinselnund mit gehackten Oistazien bestreuen.
  2. Bei 160°C ca. 15 Minuten lanb backen, danach etwas auskühlen lassen und in grobe Stücke zerbrechen.
  3. Die Kumquats mehrmals einstechen und mit den restlichen Zutaten aufkochen.
  4. Danach für eine Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen.
  5. Auskühlen lassen und halbieren oder in Scheiben schneiden.
  6. In einem Topf den Zucker zu Karamell schmelzen, mit der Milch ablöschen und lansam köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
  7. Mit Obers, Tee und Vanillemark vermengen.
  8. Kurz ziehen lassen und dann abseihen.
  9. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.
  10. Eigelb vorstichtig dazugeben und gut verrühren.
  11. Die Masse in kleine flache Förmchen füllen und im vorgeheiztem Ofen bei 120°C stocken lassen.
  12. Auskühlen lassen und mit den Kumquats und dem Strudelteig garnieren. Eventuell mit etwas Beerensirup beträufeln.

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