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Kochen in der Oststeiermark

20/02/2017

Als leidenschaftliche Hobbyköchin und bemühte Foodbloggerin kocht man ja meist in seinen eigenen 4 Wänden. In der eigenen, vertrauten Küche. Mit den (meist) gewohnten Lebensmitteln. Das ist schön und auch gut so. Umso spannender und bereichernder ist es dann aber auch mal über den Tellerrand zu blicken und Neues zu erleben. Eine neue Art von Kochen. In einer fremden Küche. Mit bislang unbekannten Produkten.

Genau das wurde uns vor ein paar Wochen von Chefkoch Peter Jungbauer ermöglicht. Er leitet die Hotelküche des Quellenhotels der Heiltherme im wunderschönen, oststeirischen Bad Waltersdorf. Dort bekocht er mit seinem Team täglich hunderte Hotelgäste und verfolgt dabei ein ganz spezielles Ziel: in die Pfanne, auf den Teller und auf den Tisch kommen ihm nur regionale Produkte! Und diese werden „von Kopf bis Fuß“ verwertet. Hier werden nur höchst qualitativste Produkte verwendet und davon wird auch nicht das kleinste Bisschen weggeworfen. Dass diese Philosophie strengstens verfolgt wird schmeckt man auch. Sowohl beim Frühstück als auch beim Abendessen. Und vor allem wenn man die Chance hat, gemeinsam mit Peter Jungbauer zu kochen. In seiner Küche. Mit seinen ausgewählten regionalen Zutaten.

Und gekocht wurde Folgendes:

  • Mousse vom Frischkäse mit geräuchtertem steirischen Bio-Lachs und Käferbohnen
  • Schweineherz in Schwammerlsauce mit Grießknöderl
  • Steirische Klachelsuppe
  • Steirischer Haidensterz
  • Schmerkrapfen mit Marmelade und Beerensauce

Schweineherz, Schmer und Klacheln (aka Schweinsfüße) – Dinge die ich am Markt sonst nur vorsichtig von der Seite betrachte und mich jedesmal frage, was man damit wohl alles anstellen kann und ob die wohl überhaupt gut schmecken. Nach ein paar aufregenden Stunden in der Küche (ich habe auch gelernt Fische auszunehmen & zu filetieren!!!) weiß ich nun einiges mehr als zuvor. Ich weiß über diese Produkte bescheid. Ich weiß, dass diese sonst meist einfach weggeschmissen werden. Ich weiß, wie man sie gut zubereitet. Und ich weiß wie gut mir die fertigen Gerichte schmecken. Das alles darf und möchte ich mit euch teilen. Dafür stellt uns Peter freundlicherweise die Rezepte zur Verfügung welche ihr ganz einfach zuhause nachkochen könnt. Die Zutaten bekommt ihr in jeder Fleischerei oder auch auf diversen (Bauern-)Märkten.

In Wien kann ich die Fleischerei Metzker in Hernals (1170) empfehlen!

Peter Jungbauer bezieht sein Fleisch übrigens aus der unmittelbaren Nachbarschaft – und zwar vom Biohof Labonca! Warum Peter seit Jahren kein anderes Fleisch mehr isst, was das Fleisch so besonders macht und was alles hinter Labonca steckt könnt ihr am Ende des Beitrags (nach den Rezepten) lesen.

Wir möchten uns an dieser Stelle ganz herzlich bei Peter Jungbauer, dem gesamten Team der Heiltherme Quellhotel Bad Waltersdorf und Norbert Hackl von Labonca für die aufregenden und lehrreichen Stunden im steirischen Thermenland bedanken! Wir kommen wieder!

Mousse vom Frischkäse mit geräuchertem Steirischen Bio-Lachs und Käferbohnen

Zutaten:

  • 200 gr. Frischkäse
  • Kürbiskerne
  • Kürbiskernöl
  • 250 gr. Sahne
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Steirischer Bio Lachs
  • Zitrone
  • Limette und/oder Orange
  • 1 Handvoll Käferbohnen
  • Balsamessig
  • Gemüsefond
  • Kren
  • Sprossen (Radieschensprossen, Basilikumsprossen, etc.)

Zubereitung:

  1. Frischkäse in einer Schüssel glatt rühren und mit Kernöl, Kürbiskernen und Gewürzen würzen.
  2. Die Blattgelantine in kaltem Wasser einweichen und in einen kleine Topf auflösen.
  3. Die Sahne halb aufschlagen und mit der Gelantine unter den Frischkäse heben.
  4. Alles gut verrühren und danach in einer Schüssel kalt stellen.
  5. Bio Lachs filetieren und in kleine 3 cm breite Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limettenzesten und Orangenzesten marinieren.
  6. In den heißen Räucherofen die Fischstücke einlegen und im Ofen garen.
  7. Die gekochten Käferbohnen mit Kernöl, Kürbiskernen, und etwas Gemüsefond zu einer Creme mixen.
  8. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken.
  9. Aus dem Frischkäsemousse mit einem heißen Löffel ein Nockerl ausstechen und auf einen Teller setzen.
  10. Den Teller mit etwas Vogerlsalat und Kresse Teller garnieren.
  11. Den geräucherten Bio Lachs darauf setzen und mit Käferbohnencreme Punkte am Teller setzen.
  12. Mit Kren und Sprossen garnieren.

  

 

Schweineherz in Schwammerlsauce mit Grießknöderl

Zutaten für das Schweineherz in Schwammerlsauce

  • 1 Stk. Schweineherz
  • 300 gr. Wurzelgemüse
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Knoblauch
  • 1/8 LT. Weißwein
  • 1 Stk. Zwiebeln
  • 300 gr. Schwammerln
  • 300 ml Sahne
  • Salz
  • Petersilie

Zubereitung:

  1. Schweineherz gut zu putzen und Waschen. Schweineherz mit Wurzelgemüse, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Weißwein und Wasser zustellen und das Ganze leicht köcheln lassen bis das Herz weich ist.
  2. Die Zwiebeln klein Schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die kleine Zerrissene Schwammerln dazugeben und gut mit anschwitzen.
  3. Mit einen Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
  4. Etwa 1 Liter Fond vom Schweineherz dazu geben und auch etwas einreduzieren lassen.
  5. In der Zwischenzeit das gekochte Herz in kleine Streifen schneiden.
  6. Die Schwammerlsauce mit Sahneverfeinern und abschmecken.
  7. Das geschnittene Schweineherz dazu geben und mit frisch gehackter Petersilie vollenden.

Zutaten für die Grießknöderl:

  • 1 L Milch
  • 100 gr. Butter
  • 250 gr. Grieß
  • 3 Eier
  • Salz
  • Muskat

Zubereitung:

  1. Milch mit Butter und Salz aufkochen und den Grieß unterrühren. Von der Platte nehmen und weiter rühren.
  2. Das Ganze noch etwas kalt rühren und dann die Eier unterrühren.
  3. Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen.
  4. Wenn die Knödel fertig sind gemeinsam mit dem Schweineherz in Schwammerlsauce anrichten.

 

Steirische Klachelsuppe

Zutaten:

  • 1 kg. Schweinehaxen
  • 150 gr. Sellerie
  • 150 gr. Karotten
  • 100 gr. Lauch
  • 100 g. Pastinaken
  • 2 Stk. Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • Majoran, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • Salz
  • Weißwein
  • Knoblauch
  • 100 ml. Schlagobers
  • 1 El. Mehl
  • 1 Tl. Senf
  • Majoran

Zubereitung:

  1. Die Schweinehaxen gut waschen und mit dem Wurzelgemüse und Gewürzen mit Wasser zustellen.
  2. Das Ganze leicht köcheln lassen bis das Fleisch von selbst vom Knochen runter fällt!
  3. Die Schweinehaxen rausheben und das Fleisch vom Knochen lösen und in 1 cm x 1 cm. Stücke schnei-
    den.
  4. Die Suppe abseihen.
  5. Schlagobers mit Mehl, Senf und Majoran gut verrühren und in die Suppe einrühren und leicht binden.
  6. Das Haxenfleisch bzw. Klacheln in die Suppe geben und das Ganze dann mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.

Dazu passt:

Steirischer Heidensterz

Zutaten:

  • 1 L lauwarmes Wasser
  • Salz
  • Heidenmehl
  • 2 El Schmalz
  • 1 kg Erdäpfeln

Zubereitung:

  1. Wasser mit Salz anreichern und so viel Heidenmehl hineinrühren bis es breiig wird.
  2. Blech mit Schmalz gut ausstreichen und den Teig hineingießen und die rohen Erdäpfeln darüber reiben.
  3. Im vorgeheizten Rohr backen.
  4. Etwas Zereisen und zur Klachelsuppe servieren.

 

Schmerkrapfen mit Marmelade und Beerensauce 

Zutaten:

  • 250 gr. Schmer
  • 400 gr. Mehl
  • 1/8 lt. Essig
  • 1 Ei
  • Salz
  • Uhudlermarmelade
  • Beerensauce
  • Staubzucker
  • Vanillezucker

Zubereitung:

  1. Faschiertes Schmer mit Mehl und allen anderen Zutaten verkneten. Auswalken und Teig zusammenschlagen, nochmals auswalken (wie bei Blätterteig).
  2. Über Nacht rasten lassen.
  3. Den Teig dick auswalken und mit dem Teig-Rad in Vierecke schneiden.
  4. Mit Marmelade füllen, zusammenfalten und bei 150° C ca. 20 Min. hellgelb backen.
  5. Beim Anrichten mit Staubzucker und Vanillezucker bestreuen und auf Beerensauce setzen.

 

Biohof Labonca 

Peter Jungbauer bezieht sein Fleisch also nur vom Biohof Labonca. Er sagt sogar, er esse ansonsten gar kein Fleisch mehr. Da fragt man sich natürlich warum. Norbert Hackl, der Mann hinter Labonca, hat uns das dann gezeigt.

Norbert Hackl, Biobauer und Labonca-Gründer, ist der Meinung, dass seine vielen Sonnenschweine besser artgerecht gehalten werden sollten. Aus diesem Grund gründete er vor einigen Jahren seine Freiland-Bio-Landwirtschaft. Hier dürfen die Labonca-Tiere (hauptsächlich Schweine aber auch Kühe, Hühner und Gänse) auf mehreren Hektar Weide leben. Die klassischen Bio-Landwirtschaften sind per Gesetz verpflichtet jedem Schwein 1 m² auf befestigtem Boden zu bieten. Jedem Sonnenschwein von Norbert Hackl werden 300 m²  auf einer der vielen Labonca-Weiden zugestanden. Hier können die Schweine tatsächlich tun und lassen was sie wollen. Nicht die Wirtschaftlichkeit soll hier im Zentrum aller Überlegungen stehen, sondern die Notwendigkeit, dass alle Tiere auf Labonca ihre natürlichen Bedürfnisse wie Laufen, Wühlen, Suhlen, Nestbauen, Graszupfen, Scharren und vieles mehr ausleben dürfen.

Herkömmlich gehaltene Tiere werden – sowohl in konventioneller Haltung, als auch in biologischer Haltung – in der Regel als unreifes, nicht ausgewachsenes Tier geschlachtet: Schweine im Alter von 6 Monaten, Rinder im Alter von 12-15 Monaten und Hühner bereits nach 28 Tagen. Dieses Fleisch enthält unweigerlich Wachstumshormone und hat ein unreifes Wachstumseiweiß, welches selbst erwachsenen Menschen im Konsum schadet und schwer verträglich ist. Die Labonca-Tiere werden dagegen erst (stressfrei!) geschlachtet, wenn sie zuchtreif sind: Schweine mit 10-14 Monaten, Rinder mit 24-34 Monaten und Hühner mit ca. 120 Tagen.
Daher ist in diesem Fleisch auch kein einziges Wachstumshormon enthalten. Vielmehr enthält es wertvolles und reifes Eiweiß für uns Menschen, ist sehr gut verträglich und wertvoll! Außerdem werden die Labonca-Tiere ausschließlich mit natürlichem Futter gefüttert (Weizen, Roggen, Gerste oder Triticale).

Der Biohof Labonce wurde aus diesen Gründen auch schon mehrmals ausgezeichnet.

Wer mehr über den Biohof Labonca erfahren möchte kann dies ganz einfach auf der Homepage von Norbert Hackl tun.

   

Die Produkte von Labonca kann man übrigens mittlerweile auch online erstehen. Im Onlineshop findet ihr neben frischem Fleisch auch feinsten Salami-, Schinken- und Wurstprodukte. Diese werden ohne unnötige Zusatzstoffe zubereitet.

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