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Kochen im Haubenlokal

12/06/2017

Was meint ihr ist für einen Koch-Freak wie mich das ultimative Erlebnis? Ein 4-Gänge-Menü zu erstellen, das in einer großen Profi-Küche zu kochen und dann echten Gästen zu servieren? Ja, genau das! Dass das Ganze aber noch dazu in einem Hauben-Lokal stattfand und mein Menü nun 4 Wochen dort serviert wird macht dieses Erlebnis dann halt wirklich zum absoluten Ultimum. Und genau das hat mir Casinos Austria ermöglicht.

Es gibt in Österreich insgesamt 12 Casinos. Was aber nicht viele wissen: es gibt dazu auch insgesamt 9 Cuisinos! Diese Cuisinos sind zu Casinos Austria gehörende Hauben-Restaurants in denen wirklich herrlich diniert werden kann. Mich haben sie nach Vorarlberg ins Kleinwalsertal geschickt. Im dortigen Cuisino kocht Dina mit ihrem Team. Dina ist vor mehr als 10 Jahren ins schöne Kleinwalsertal gekommen und hat dort schnurstracks die Küche übernommen. Sie war damals keine ausgebildete Köchin und hat sich innerhalb weniger Monate in die oberste Liga der Hauben-KöchInnen gekocht.

Für mich war also die erste Challenge ein passendes Menü zu kreieren – und das war ehrlich gesagt gar nicht so einfach. Es sollte natürlich was Besonderes sein. Zusätzlich wäre es aber natürlich von Vorteil die Gänge so auszuwählen, dass sie gut vorzubereiten sind – oder zumindest ein Großteil davon. Dann muss so ein Menü natürlich auch irgendwie leistbar sein und darf in der Zubereitung auch nicht unfassbar viel Zeit beanspruchen.

Irgendwann hatte ich es dann also beinander – mein Menü! Und weil ich natürlich auch dieses Erlebnis zur Gänze mit euch teilen möchte findet ihr in diesem Beitrag auch die Rezepte für alle alle vier Gänge.

Für mich begann dann aber auch schon die nächste – und noch viel aufregendere – Challenge: das Kochen vor Ort! Obwohl ich mein Menü natürlich zuhause schon ausprobiert hatte war ich furchtbar nervös als ich dann plötzlich mit Schürze in dieser mächtigen Gastro-Küche stand. Das Kochen selbst war dann aber eine wirklich wahnsinnig tolle Sache! Im Gegensatz zu unserer kleinen Küche in Wien hatte ich dort neben 8 Herdplatten auch noch jede Menge Platz, einen großen Ofen, die tollsten Pfannen und noch dazu das gesamte Küchenteam das mich tatkräftig unterstütze und mir jede Menge gute Tipps gaben. Von Dina konnte ich dann sowieso noch wahnsinnig viel lernen – das war dann bei der Zubereitung des Steaks auch besonders hilfreich. Dina ist nämlich generell sehr bekannt für ihre guten Steaks. Ich lernte hier also von der Meisterin!

Das gemeinsame Kochen machte jedenfalls dann doch noch mal sehr viel Spaß als mein Alleingang in meiner Wiener Küche. Neben Dina half wie gesagt auch das restliche Küchenteam – aber auch Alexander kam hin und wieder als Kräuter-Hacker und Nuss-Anröster zum Handkuss :)

Um mein Erlebnis im Kleinwalsertal auch mit euch richtig teilen zu können wurde der ganze Prozess nicht nur photographisch sondern auch als kleiner Film festgehalten. Den findet ihr dann ganz unten nach den Rezepten.

Was die Rezepte betrifft muss ich gleich folgendes festhalten: sie sind wirklich super easy & absolut schaffbar – ein bisschen Aufwand gehört zu so einem Menü natürlich dazu. Aber glaubt mir, es zahlt sich aus! Die einzelnen Gänge kann man zudem – wie gesagt – gut schon am Vortag vorbereiten – einem Nachkochen sollte also eigentlich nichts mehr im Wege stehen :)

All jene die nicht so gern selbst den Kochlöffel schwingen können mein Menü noch bis Ende Juni im Cuisino Kleinwalsertal genießen – es gibt ja auf meiner Facebookseite immerhin auch noch die Möglichkeit 2 Mal Casino & Dinner mit Übernachtung zu gewinnen… Bonne chance!

Gegrillter Spargel auf Weiße-Bohnen-Hummus mit Frühlingszwiebel und Haselnusspesto

Rezept für 4 Personen
Zubereitungsdauer:
40 min

Zutaten Spargel:

  • 16 Spargel (grün)
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas frischen Thymian
  • 1 TL Salzflakes (Maldon)

Zutaten Pesto:

  • 8 Frühlingszwiebel
  • 30 g blanchierte Haselnüsse (vorher rösten und hacken)
  • eine Handvoll Petersilie (gehackt)
  • 1 TL Weißwein-Essig
  • ½ Zitrone (Saft)
  • 60 ml Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zutaten Weiße-Bohnen-Hummus:

  • 240 g Cannellini Bohnen (weiße Bohnen)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 ml Olivenöl
  • 2 EL Tahini
  • 1 kleine Zitrone (Saft)
  • ½ TL Cumin (Kreuzkümel, gemahlen)
  • Salz & Pfeffer

Zutaten Deko:

  • Brunnenkresse
  • Weiße essbare Blüten

Zubereitung Pesto:

  1. Frühlingszwiebel in 1cm-Stücke schneiden.
  2. Das Rohr auf 180°C vorheizen.
  3. Die Zwiebel auf ein Blech oder in eine große Auflaufform legen und mit Olivenöl beträufeln. Gut durchmischen.
  4. Die Zwiebel dann ca. 8 Minuten im Rohr grillen.
  5. Danach gut abkühlen lassen.
  6. Die Haselnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne anrösten bis sie schön duften.
  7. Petersilie hacken.
  8. Frühlingszwiebel, Haselnüsse, Petersilie, Essig, Zitronensaft und Olivenöl vermischen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Hummus:

  1. Die Bohnen in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  2. Bohnen gemeinsam mit Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und Cumin vermengen.
  3. Alles pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Spargel:

  1. Thymian hacken.
  2. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
  3. Von den Spargelenden etwa 2 cm wegschneiden.
  4. Den Spargel dann im Olivenöl rundum anbraten. Das dauert nicht allzu lang – er soll jedenfalls bissfest bleiben.
  5. Ganz am Schluss dann mit Salz & Thymian würzen und nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Servieren:

  1. Den Hummus kreisförmig auf einen runden Teller geben. Darauf kommen dann 4 Stück Spargel.
  2. Mit einer guten Portion Haselnuss-Pesto beträufeln.
  3. Mit Brunnenkresse & essbaren Blüten garnieren.

 

Lachs-Ceviche mit rosa Pfeffer und Dill-Crème fraîche

Rezept für 4 Personen
Zubereitungsdauer:
1 h (plus 6 h Wartzeit/Vorbereitung)

Zutaten Lachs & Marinade:

  • ½ Seite Lachs/Lachsforelle (mit Haut; ohne Greten)
  • Zeste von 5 Zitronen
  • 100 g Dill
  • 150 g Zucker
  • 300 g Meersalz
  • 20 g schwarze Pfefferkörner
  • 50 g pinke Pfefferkörner

Zutaten Dressing:

  • 1 Vanilleschote
  • 75 g Schalotten
  • 50 ml Olivenöl
  • 25 g pinke Pfefferkörner
  • 1 g schwarzer Pfeffer
  • 5 g Salz
  • 25 g Zucker
  • 25 g Honig
  • 65 ml Weißweinessig
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 150 ml Gemüseöl
  • 100 ml Olivenöl

Zutaten Crème fraîche:

  • 250 g Crème fraîche
  • 1/2 Zitrone
  • 12 g Dill
  • 2 g Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Zutaten Deko:

  • Salzflakes (Maldon)
  • 60 g Brunnenkresse
  • Ein paar pinke Pfefferkörner
  • 15 g Frühlingszwiebel (Dünne Scheibchen)
  • 10 g Dill (gezupft)

Zubereitung Lachs:

  1. Dill grob hacken und mit Zucker, Salz und den schwarzen & pinken Pfefferkörnern vermengen.
  2. Die Hälfte dieses Mix wird nun auf ein Backblech gestreut. Darauf legt ihr dann den Fisch (mit der Haut nach unten).
  3. Der restliche Mix wird nun auf dem Fisch verteilt.
  4. Nun bedeckt ihr das alles mit einem 2. Backblech und stellt darauf irgendetwas Schweres (Mörser, ein paar gestapelte Teller, etc.) um den Fisch zu beschweren.
  5. Das alles soll jetzt etwa 6 Stunden im Kühlschrank rasten.
  6. Nach den 6 Stunden nehmt ihr den Fisch aus dem Gewürze-Mix, wascht ihn mit kaltem Wasser ab und tupft ihn mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
  7. Den Lachs auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Wieder in den Kühlschrank stellen bis es dann ans Anrichten geht.

Zubereitung Dressing:

  1. Für das Dressing die Vanilleschote halbieren und Vanille herauskratzen. Die restliche Schote in kleine Stücke schneiden.
  2. Die Schalotten schälen, klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen bis sie weich sind.
  3. Nun Salz, Pfeffer, pinken Pfeffer und Vanilleschote plus herausgekratzte Vanille beigeben und 3-4 Minuten im Öl köcheln bis alles weich ist.
  4. Dann kommt Honig, Zucker und Weißweinessig dazu. Das alles wird nun so lange reduziert bis ein Sirup entsteht.
  5. Zuletzt wird der Zitronensaft, Öl & Olivenöl beigegeben. Das alles lässt man jetzt ein paar Minuten lang ganz, ganz leicht köcheln.
  6. Das Dressing dann in ein sauberes Marmeladeglas geben im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung Crème fraîche:

  1. Für die Creme nun einfach das Crème fraîche, den Saft einer halben Zitrone, 12 g gehackte Dille, 2 g Salz und etwas frisch geriebenen Pfeffer vermengen und abschmecken.

Servieren:

  1. Crème fraîche kreisförmig auf einen runden Teller geben.
  2. Lachs in dünne Scheiben schneiden und eine gute Portion schön darauf platzieren.
  3. Etwas der Marinade über den Lachs träufeln.
  4. Das alles wird jetzt mit pinken Pfefferkörnern, Brunnenkresse, Frühlingszwiebel, Maldon Saltflakes & Dill garniert.
  5. Eventuell noch ein bisschen Marinade drüber und servieren!

 

Steak mit Schalotten und Walnuss-Salsa Verde

Rezept für 4 Personen
Zubereitungsdauer:
1 h

Zutaten Zwiebel:

  • 5 Schalotten
  • etwas Olivenöl (ca. 3 EL)
  • Salzflakes
  • Etwas Rotweinessig

Zutaten Salsa Verde:

  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Walnüsse
  • 400 ml (gutes!!!) Olivenöl
  • 1 EL Dijon Senf
  • 1 EL Kapern
  • 3 Anchovies
  • Zitronensaft von 1/2 Zitrone

Zutaten Steak:

  • Maldon Salzflakes
  • 600 g Steak (Sirloin oder Roastbeef – sollte nicht zu dick sein, maximal 5 cm)
  • Olivenöl (ca. 2 EL)
  • 50 g Butter

Zutaten Deko:

  • gutes Olivenöl
  • Wasserkresse
  • Salzflakes

Vorbereitung Schalotten:

  1. Den Ofen auf ganz heiß vorheizen. Je heißer desto besser :)
  2. Die Zwiebel nur schälen. Die ganzen Zwiebel in ein Alufoliennest legen und mit etwas Salz & Olivenöl marinieren. Die Folie zusammenfalten/also die Zwiebel in Alufolie einpacken.
  3. Die Zwiebeln in der Alufolie etwa 50 Minuten lang im Ofen rösten bis sie durch sind.

Zubereitung Salsa Verde:

  1. Petersilie grob hacken.
  2. Walnüsse in einer kleinen Pfanne anrösten bis sie fein duften. Dann fein hacken.
  3. Kapern und Anchovies fein hacken.
  4. Nun Petersilie, Walnüsse, Olivenöl, Senf, Kapern, Anchovies & etwas Zitronensaft vermengen.
  5. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Steak:

  1. Das Steak mit Öl und Salz einreiben. Zur Seite stellen bis es ca. 45° hat (warmer Ort – zb. Rohr auf niedrigste Stufe stellen).
  2. Butter in kleine Stückchen schneiden.
  3. Eine gute Pfanne sehr stark erhitzen und das Fleisch erstmals auf einer Seite 1 Minute anbraten.
  4. Das Fleisch dann umdrehen und auf der anderen Seite etwa 30 Sekunden braten. Dann die Butterstückchen beigeben und das Steak so nochmal 1 Minute braten. Dabei den entstandenen Bratensaft immer wieder über das Steak gießen (einfach mit einem Löffel).
  5. Das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. Mit dem Bratensaft übergießen und nochmal 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Hier am besten einfach wieder im Rohr auf niedrigster Stufe.

Zubereitung Schalotten:

  1. Jede Schalotte wird nun halbiert.
  2. Eine Pfanne mit ganz wenig Öl stark erhitzen.
  3. Die Schalottenhälften mit der Schnittfläche nach unten reinlegen und scharf anbraten bis die Schnittfläche dunkelbraun wird.
  4. Die Schalotten dann Schicht für Schicht auseinandernehmen, mit Wasserkresse vermengen und mit Rotweinessig und Salz würzen.

Servieren:

  1. Den Bratensaft und die Salsa Verde in einer Pfanne vermengen und noch etwas erhitzen.
  2. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auflegen.
  3. Die Salsa Verde drüber träufeln und mit den Zwiebeln und der marinierten Wasserkresse garnieren.

 

Beilage: Hasselback Kartoffeln

Rezept für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 50 min

Zutaten:

  • 4 große Kartoffeln
  • Salzflakes (Maldon)
  • Olivenöl (etwa 4 EL)

Zubereitung:

  1. Ofen auf 200° vorheizen.
  2. Die Kartoffeln fächrig schneiden (so wie ihr im Video und auf den Fotos sehen könnt).
  3. Kartoffeln auf ein Backblech legen und mit etwas Salz & Olivenöl marinieren.
  4. Im Ofen etwa 45 Minuten backen bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind.

 

Mini Pavlova mit Lemon Curd, marinierten Heidelbeeren, selbstgemachtem Karamellzucker, Ribisel & Minze

Rezept für 4 Personen
Zubereitungsdauer:
1,5 h

Zutaten Pavlova:

  • 4 Eiweiß
  • 250 g Zucker
  • 1 TL Essig
  • 1 TL Maisstärke

Zutaten Lemon Curd:

  • 3 Eier
  • 3 Eidotter
  • 220 g Zucker
  • 1 EL Zitronenzeste
  • 125 ml Zitronensaft
  • 150 g Butter (kalt)

Zutaten Heidelbeeren:

  • 150 g Heidelbeeren
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker

Zutaten Karamellzucker:

  • 180 ml Wasser
  • 200 g Zucker

Zubereitung Pavlova:

  1. Den Ofen auf 130° vorheizen.
  2. Das Eiweiß in einer großen Rührschüssel fest schlagen. Dabei nach und nach den Zucker beigeben bis ihr eine dicke Baisermasse habt.
  3. Zum Schluss noch Essig und Stärke beigeben und noch einmal kurz durchschlagen.
  4. Aus der Baisermasse mit einem Löffel nun 4 gleichgroße, kreisförmige Häufchen bilden (auf Backblech mit Backpapier) und backen bis das Baiser oben ganz leicht braun wird.

 

Zubereitung Lemon Curd:

  1. Eier, Eidotter, Zucker, Zitronenzeste und Zitronensaft schaumig mixen.
  2. Die Masse in eine große Pfanne/Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen bis der Zucker sich auflöst. Dabei immer gut rühren.
  3. Kurz aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren (mittlere Stufe).
  4. Nun nach und nach die Butter beigeben und umrühren bis sie geschmolzen ist.
  5. Die Masse noch weitere 5 Minuten am Herd lassen und immer weiterrühren.
  6. Sobald die Masse gut eingedickt ist, alles durch ein Sieb laufen lassen.
  7. Die Masse dann in eine Schüssel oder ein großes Marmeladeglas geben, abdecken oder verschließen und mindestens 1 Stunde kühl stellen (im Kühlschrank!).

Diese Masse ist übrigens vielseitig einsetzbar. Sie kann für sämtliche Süßspeisen verwendet werden und macht sich vor allem als Fülle einer Tarte sehr gut.

Zubereitung Heidelbeeren:

  1. Die Heidelbeeren mit Zucker und Zitronensaft vermengen und 10 Minuten stehen lassen.

Zubereitung Karamell:

  1. Wasser und Zucker vermengen und in einem Topf und ca. 15 Minuten köcheln bis die Masse karamellisiert und Blasen wirft.
  2. Sobald richtige Blasen entstehen die Masse auf ein Backblech gießen und mindestens 20 Minuten hart werden lassen.
  3. Dann mit einem Hammer oder einem anderen schweren Gegenstand crushen bis ihr einen grobkörnigen Zucker erhaltet.

Servieren:

  1. Die Minze in feine Streifen schneiden und mit etwas Karamell-Zucker und ganz wenig Zitronensaft marinieren.
  2. Baiser auf den Teller setzen und eine gute Portion Lemon Curd in die Mulden gießen.
  3. Darauf kommen dann die marinierten Heidelbeeren.
  4. Garniert wir das Ganze mit Karamellzucker, Minze & je einer Rispe Ribisel.

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