Rote Rüben Risotto mit Chèvre & Lamm

Serves: 4
Preparation time: 45 min

A few weeks ago a friend invited me to be featured in the monthly newsletter of her beautiful shop Feinerlei – Concept Store Salzburg. She asked me to create a meal that would fit the current season here in Austria – fall! So I packed my shopping bag and wandered one of Viennas weekly farmers market looking for inspiration. The first two things that caught my attention were these beautiful, fresh beetroots & organic lamb chops from Upper Austria. I then – to proceed as normal – did my mandatory & crazy fresh herbs shopping, bought a good bottle of red wine, went home, made sure the camera was properly charged, sat down at my kitchen counter, poured myself a glass of wine & started to work out a plan for what I would now create out of all those fully packed shopping bags.

So this is what I came up with. And it turned out pretty great – especially color-wise ;)

Ingredients:

Beetroot Risotto:

• 300 g Risotto rice
• 2 onions
• 500 g beetroots, cooked
• 100 g parmesan, grated
• 100 g butter
• 2 tbsp olive oil
• 1/8 l red wine
• 3/4 l beef/vegetable stock
• salt & pepper

Lamb chops:

• 8 small lamb chops
• olive oil
• 2 rosemary twigs
• 2 garlic gloves
• salt & pepper

Herb salad & creamy goat cheese:

• 1 bunch of fresh mint
• 1 bunch of fresh basil
• 1 bunch of fresh parsley
• a handful of dried rose blossoms
• 2 cups creamy goat cheese

Preparation:

• Marinate the lamb chops in lots of olive oil, chopped garlic & rosemary and set aside to rest.
• For the herb salad gently combine all picked herbs with a little bit of olive oil, salt & pepper and also set aside.
• Chop the onions for the risotto and fry them until translucent in a big pot using 50 g butter and 2 tbsp olive oil.
• Meanwhile blend the beetroots using a blender or a blender shaft. Add a little bit of water, if necessary.
• As soon as the onions are ready add the Risotto rice and fry for about 3 minutes while constantly stirring.
• Deglaze the onions & rice with 1/8 l red wine and stir well.
• Now reduce the heat to low and step after step (1/2 cup at a time) add a little bit of beef or vegetable stock & the beetroot puree and keep stirring. Stir the rice almost constantly — stirring sloughs off the starch from the rice, making the creamy sauce you’re looking for in a risotto. Wait until the stock is almost completely absorbed before adding the next 1/2 cup stock & beetroot puree. This process will take about 25 minutes. The rice should be just cooked and slightly chewy.
• When the rice start to get that creamy texture, you add the rest of the beetroot puree.
• After 5 minutes stir in the shredded parmesan and the remaining 50 g butter & season with salt and pepper. Remove from the stove.
• Heat olive oil in a big pan and fry the lamb chops for 2-3 minutes on each side until you reach your preferred degree of doneness.
• Serve the risotto separately  (4 plates) on a base of herb salad, place two lamb chops onto it, add little heaps of creamy goat cheese and sprinkle with dried rose blossoms, salt & pepper.

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Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten:

Rote Rüben Risotto:

• 300 g Reis
• 2 Zwiebeln
• 500 g rote Rüben, gekocht
• 100 g Parmesan, gerieben
• 100 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1/8 l Rotwein
• ¾ l Rindsuppe oder klare Gemüsebrühe
• Salz & Pfeffer

Lamm:

• 8 kleine Lamm Koteletts
• Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• Salz & Pfeffer

Kräutersalat mit Ziegenfrischkäse:

• ein Bund frische Minze
• ein Bund frisches Basilikum
• ein Bund frische Petersilie
• eine Handvoll getrocknete Rosenblätter (optional)
• 300 g Ziegenfrischkäse

 

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit reichlich Olivenöl, dem gehackten Knoblauch und Rosmarin marinieren und beiseite stellen.
2. Für den Kräutersalat Basilikum, Petersilie und Minze abzupfen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel vorsichtig vermengen.
3. Für das Risotto die Zwiebeln klein hacken und in 50 g Butter und 2 EL Olivenöl glasig anbraten. Verwenden Sie hierfür eine große beschichtete Pfanne oder Topf.
4. Währenddessen die gekochten roten Rüben mit dem Mixstab pürieren.
5. Sobald die Zwiebel glasig gebraten ist den Reis beigeben und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten anbraten.
6. Mit 1/8 Rotwein ablöschen und gut vermengen.
7. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren nach und nach die pürierten roten Rüben und die Gemüsebrühe/Rindsuppe beigeben.
8. Sobald der Reis weich genug aber dennoch bissfest ist die restliche Butter und den geriebenen Parmesan beigeben und gut vermengen.
9. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
10. Für die Zubereitung des Fleisches etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Lammkoteletts an beiden Seiten bis zum gewünschten Grad braten.
11. Das Risotto auf einem Bett aus dem Kräutersalat servieren, die Koteletts drauf platzieren und mit Ziegenfrischkäse & Rosenblättern dekorieren.