Auberginen-Kichererbsen-Eintopf mit griechischem Yoghurt & Petersilie

Für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 40 min

Gestern Abend: ein kurzer, hungriger Blick in den fast leeren Kühlschrank.

Bestandaufnahme: 1 Aubergine, 3 Zucchini, etwas Tomatenmark und ein paar Frühlingszwiebel.

Lösung: ein herrlich (veganer) Gemüseeintopf aus herrlich reifem, österreichischen Gemüse, einer Dose Kichererbsen (die hab ich immer daheim) und mit meinen Lieblingsgewürzen (Chili & Cumin) verfeinert.

Zusatzpunkt: der Eintopf hält heiß abgefüllt in saubere Marmeladegläser mindestens 2 Monate im Kühlschrank – ein perfektes Beispiel für meine „immer wieder essen“-Serie.

Zutaten:

• 1 Aubergine
• 3 Zucchini
• 1 Dose Kichererbsen
• 3 Frühlingszwiebel
• 1 roter Paprika
• 3 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1-2 EL Tomatenmark
• 1 TL Kreuzkümmel/Cumin (gemahlen)
• 1/2 TL Chiliflocken
• 1/2 TL Zimt (gemahlen)
• Salz
• 4-8 EL griechisches Joghurt
• 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

1. Aubergine und Zucchini zunächst der Länge nach in etwa 1cm-dicke Scheiben schneiden. Dann in kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden (ca. 1 x 1 cm).
2. Knoblauch fein hacken und Frühlingszwiebel klein schneiden (dabei unbedingt auch den grünen Teil verwenden – einfach alles).
3. Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen und Knoblauch & Zwiebel darin anschwitzen.
4. Sobald der Knoblauch leicht gelblich wird die Auberginen beigeben und auch anschwitzen.
5. Dann Zucchini beigeben und alles mit einem Glas Wasser aufgießen (ca. 250 ml).
6. Tomatenmark, Kreuzkümmel, Zimt und Chiliflocken beigeben und ohne Deckel etwa 10 min köcheln lassen.
7. Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser waschen, gut abtropfen und auch beigeben.
8. Nun alles ohne Deckel köcheln bis das überschüssige Wasser verkocht ist.
9. Mit Salz abschmecken.
10. Mit griechischem Joghurt und frischer, gehackter Petersilie servieren.