Geröstete Zucchini mit Pinienkernen, Basilikum und Minze

Für 2 Personen
Zubereitungsdauer: 20 min

Wir waren letzte Woche bei Freunden zum Grillen eingeladen und sollten „irgendwas Grünes“ mitnehmen. Zucchinis sind grün, dachte ich mir. Und so entstand dieser Zucchini-Salat mit Minze, Basilikum & Pinienkernen. Kam gut an und steht bei uns seither auf der Liste der Must-Haves aller Grillabende und wurde außerdem schon 2 Mal als idealer Office-Lunch missbraucht…

Zutaten:

• 2 Zucchini
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bund Minze
• 1 Bund Basilikum
• 30 g Pinienkerne
• 1-2 EL Weißweinessig
• etwas Zitronensaft
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zucchini in 5mm dicke Scheiben schneiden.
2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und dann auf mittlerer Hitze reduzieren.
3. Die Zucchini nach und nach nebeneinander auf beiden Seiten leicht braun anbraten (wie auf den Fotos sichtbar).
4. Minze und Basilikum grob hacken.
5. Pinienkerne kurz in einer kleinen Pfanne anrösten (maximal 1,5 min).
6. Die Zucchini mit Minze, Basilikum und Pinienkernen vermengen.
7. Mit Essig, Zitronensaft, Salz & Pfeffer marinieren und abschmecken.
8. Lauwarm oder kalt servieren.

Dazu passt frisches Weißbrot und etwas Ricotta oder griechischem Joghurt. Eignet sich aber auch gut als Beilage zu Fleisch oder Fisch.