auf die Hand Fleisch Paleo traditionsbewusst zu Abend

Die hausgemachten Entenwürste

06/01/2016
Selbstgemachte Würstel

Für 16 Würstel
Zubereitungsdauer: 
1 h

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Selbst Würsteln zu machen ist etwas woran ich wohl nie im Leben selbstständig gedacht hätte. Erstens esse ich eigentlich keine Würstel (mit der Ausnahme der herrlichen „Eitrigen mit Buckel“ an einem Wiener Würstelstand um 4 Uhr morgens) und zweitens wusste ich nicht, wie einfach und schnell so etwas eigentlich funktioniert – auch ohne Gastroküche und Riesenfleischwolf.

Glücklicherweise führte mich vor etwa einem Jahr ein guter Freund in die Kunst des Würstelmachens ein – mit einem manuellen Fleischwolf, 4 kg Fleisch, 100 m Ziegendarm und das alles in meiner kleinen Küche. Entgegen jeder Erwartung standen wir am Ende des Abends vor einem Berg aus Hühnerwürstel mit Zitronengras, Koriander & Chili. Und sie schmeckten herrlich!

Als meine Eltern davon Wind bekamen wurde ich sofort nach Salzburg bestellt um das eben Erlernte nun im Kreise der wohl kochwütigsten Familie Österreichs weiterzugeben.

Seither steht die ganze Familie alle paar Monate gemeinsam in der Küche meiner Eltern und produziert Haufenweise Würstel aller Art. In den Weihnachtsfeiertagen entschieden wir uns Entenwürste zu machen. Und das geht so:

 

Zutaten:

  • 3 m Ziegendarm
  • 5 g Szechuanpfefferkörner
  • 4 g Koriandersamen
  • 700 g Entenfleisch (mit Haut)
  • 5 g Salz
  • 3 g Sumac
  • 6 g Chili oder scharfes Paprikapulver
  • 10 g frischer Oregano
  • 5 g frischer Majoran

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Zu Beginn ist man gleich mit der schwierigsten Aufgabe konfroniert – nämlich das Fleisch und die Haut von den Knochen der Ente zu trennen. Dafür braucht man neben einem guten, scharfen Messer auch eine große Menge Geduld.

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Währenddessen sollte man die gwünschte Länge Ziegendarm in lauwarmen Wasser einweichen. Dann hat man es später beim Befüllen der Würstel sehr viel leichter.

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Sobald das Fleisch und die Haut von den Knochen getrennt ist wird es mit Oregano & Majoran gewürzt.

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In einer kleinen Pfanne werden nun die Szechuanpfefferkörner & die Koriandersamen etwa 3 Minuten geröstet und danach in einem Mörser verarbeitet.

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Das Fleisch wird jetzt mit allen Gewürzen gemischt und grob vermengt.

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Nun ist es auch schon so weit: jetzt wird faschiert!

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Bevor man nun den Ziegendarm mit dem Fleisch befüllt sollte man kurz checken, ob das FLeisch gut genug gewürzt ist. Dafür einfach eine kleine Menge in einer Pfanne mit Öl abbraten und kosten und – wenn notwendig – etwas mehr würzen.

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Der Ziegendarm wird dann vorsichtig auf den Füllaufsatz des Fleischwolfs gestülpt und am Ende verknotet.

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Nun beginnt man mit der Fülung der Würstel – dabei sollte man darauf achten, dass sie weder zu prall noch zu wenig gefüllt sind. Das bekommt man aber ganz schnell ins Gefühl.

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Dann werden die Würstel „abgedreht“. Das macht man ca. alle 10 cm und abwechselnd vom Körper weg und zum Körper her.

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Die Würstelkette wird dann in siedendem Wasser 8 Minuten gekocht und danach auf dem Grill oder in einer Pfanne gebraten. Die restlichen Würstel können ganz einfach eingefroren werden.

Wir essen unsere Würstel auf verschiedenste Art und Weise: auf buntem asiatischen Salat, in einem selbstgemachten Hotdog-Brötchen mit Feigensenf & mariniertem Rotkraut oder mit meinen hausgemachten Fritten und Aioli.

Wer keinen Fleischwolf hat und auch keinen kaufen will, kann sich das Fleisch beim Metzger faschieren lassen und statt Würstel einfach kleine Fleischlaibchen machen. Schmeckt genauso gut und geht noch schneller.

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