Lachs-Ceviche mit rosa Pfeffer & Dill-Crème fraîche

Rezept für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 1 h (plus 6 h Wartzeit/Vorbereitung)

Zutaten Lachs & Marinade:

• ½ Seite Lachs/Lachsforelle (mit Haut; ohne Greten)
• Zeste von 5 Zitronen
• 100 g Dill
• 150 g Zucker
• 300 g Meersalz
• 20 g schwarze Pfefferkörner
• 50 g pinke Pfefferkörner

Zutaten Dressing:

• 1 Vanilleschote
• 75 g Schalotten
• 50 ml Olivenöl
• 25 g pinke Pfefferkörner
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 5 g Salz
• 25 g Zucker
• 25 g Honig
• 65 ml Weißweinessig
• 1 Zitrone (Saft)
• 150 ml Gemüseöl
• 100 ml Olivenöl

Zutaten Crème fraîche:

• 250 g Crème fraîche
• 1/2 Zitrone
• 12 g Dill
• 2 g Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zutaten Deko:

• Salzflakes (Maldon)
• 60 g Brunnenkresse
• Ein paar pinke Pfefferkörner
• 15 g Frühlingszwiebel (Dünne Scheibchen)
• 10 g Dill (gezupft)

Zubereitung Lachs:

1. Dill grob hacken und mit Zucker, Salz und den schwarzen & pinken Pfefferkörnern vermengen.
2. Die Hälfte dieses Mix wird nun auf ein Backblech gestreut. Darauf legt ihr dann den Fisch (mit der Haut nach unten).
3. Der restliche Mix wird nun auf dem Fisch verteilt.
4. Nun bedeckt ihr das alles mit einem 2. Backblech und stellt darauf irgendetwas Schweres (Mörser, ein paar gestapelte Teller, etc.) um den Fisch zu beschweren.
5. Das alles soll jetzt etwa 6 Stunden im Kühlschrank rasten.
6. Nach den 6 Stunden nehmt ihr den Fisch aus dem Gewürze-Mix, wascht ihn mit kaltem Wasser ab und tupft ihn mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
7. Den Lachs auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Wieder in den Kühlschrank stellen bis es dann ans Anrichten geht.

Zubereitung Dressing:

1. Für das Dressing die Vanilleschote halbieren und Vanille herauskratzen. Die restliche Schote in kleine Stücke schneiden.
2. Die Schalotten schälen, klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen bis sie weich sind.
3. Nun Salz, Pfeffer, pinken Pfeffer und Vanilleschote plus herausgekratzte Vanille beigeben und 3-4 Minuten im Öl köcheln bis alles weich ist.
4. Dann kommt Honig, Zucker und Weißweinessig dazu. Das alles wird nun so lange reduziert bis ein Sirup entsteht.
5. Zuletzt wird der Zitronensaft, Öl & Olivenöl beigegeben. Das alles lässt man jetzt ein paar Minuten lang ganz, ganz leicht köcheln.
6. Das Dressing dann in ein sauberes Marmeladeglas geben im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung Crème fraîche:

1. Für die Creme nun einfach das Crème fraîche, den Saft einer halben Zitrone, 12 g gehackte Dille, 2 g Salz und etwas frisch geriebenen Pfeffer vermengen und abschmecken.

Servieren:

1. Crème fraîche kreisförmig auf einen runden Teller geben.
2. Lachs in dünne Scheiben schneiden und eine gute Portion schön darauf platzieren.
3. Etwas der Marinade über den Lachs träufeln.
4. Das alles wird jetzt mit pinken Pfefferkörnern, Brunnenkresse, Frühlingszwiebel, Maldon Saltflakes & Dill garniert.
5. Eventuell noch ein bisschen Marinade drüber und servieren!