Karotten-Kokosnuss-Kuchen

Für 1 Kuchen
Zubereitungsdauer: 1 h

Hin und wieder passiert das ja bekanntlich auch bei mir: Kuchen backen. Zwar nach wie vor mit weit weniger Leidenschaft als beim kochen, aber immerhin. Diesmal ist der Kuchen sogar ein bisschen gesund. Schmeckt man aber nicht. Und das ist ja auch gut so.

Als Topping hab ich mich außerdem über das „Coconut Whip“ getraut. Ein „Schlagobers“aus Kokosnussmilch mit Zimt und ein bisschen Zucker. Das Rezept dafür findet ihr hier.

Zutaten:

• 250 g Vollkornmehl
• 4 TL Backpulver
• 2 TL Zimt (gemahlen)
• 4 große Eier
• 1 TL Vanillezucker
• 200 g Zucker
• 250 ml Sonnenblumenöl
• 150 g Karotten
• 100 g Kokosett
• 5 EL griechisches Joghurt

Zubereitung:

1. Karotten fein reiben.
2. Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
3. Rohr auf 160°C vorheizen.
4. In einer anderen, großen Rührschüssel nun alle anderen Zutaten (inkl. Karotten) vermengen und mit dem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.
5. Nun das geschlagene Eiweiß unter den Teig heben.
6. Eine Kuchenform mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
7. Teig in die Kuchenform geben und Kuchen backen.
8. Mit dem Messer nach etwa 20-30 Minuten checken, ob der Kuchen schon fertig ist. Dazu einfach an der dicksten Stelle mit dem Messer reinstechen – kommt es sauber wieder raus, ist der Kuchen fertig. Klebt patziger oder flüssiger Teig am Messer, braucht der Kuchen noch etwas Backzeit.
9. Abkühlen lassen und servieren.