Ich durfte vor ner Woche die Burschen von Hut & Stiel im 20. Wiener Gemeindebezirk besuchen und mir ihr Unternehmen ansehen, vieles über ihr Projekt erfahren und einige ihrer Produkte verkochen & verkosten.

Um gleich „the obvious“ vorwegzunehmen. Ich bin begeistert! Was dort passiert hat’s nämlich wirklich in sich:

Das sind Florian & Manuel mit einem ihrer Praktikanten, Christoph.

Was die machen?

Das Team von Hut & Stiel wird pro Woche mit 1 Tonne Kaffeesatz aus Wiener Gastronomiebetrieben beliefert. 1 TONNE Kaffesatz!!! Was sie damit machen? Ganz einfach: sie ziehen Austernpilze. Im Kaffeesatz.

Was ist ein Austernpilz?

Ein Austernpilz ist fettarm und ballaststoffreich. Sein weiches, weißes Fleisch überzeugt durch seinen mild würzigen Geschmack. Kross angebraten und leicht gewürzt ist sein Einsatz in der Küche fast unendlich. Die Konsistenz verdankt der Pilz auch seinen Spitznamen: Rindfleischpilz. Und dann wäre da noch seine Superkraft: Er verwertet die Nährstoffe mancher organischer Abfälle und wächst so zu einem wohlschmeckenden Speisepilz heran.

Florian & Manuel schaffen in ihrer Produktionsstätte optimale Wachstumsbedingungen für diese hochqualitativen Austernpilze. Diese werden dort selbstverständlich ohne Pestizide, ohne Dünger und nach dem Zero Waste – Prinzip gezogen. Danach werden die Pilze dann gleich ganz frisch von verschiedensten Privatpersonen abgeholt, eingekauft oder an einige Wiener Gastronomiebetriebe geliefert – alles mit dem Lastenrad.

Wie das funktioniert?

Zuerst wird der gelieferte Kaffeesud mit Kaffeehäutchen (die Schalen der Kaffeebohnen), Kalk & dem Pilzmyzel  vermischt und dann in Säcke abgefüllt.

Diese Säcke werden dann im Inkubationsraum Seite an Seite aufgehängt – dort ist es ziemlich dunkel, warm & stickig. Genauso braucht das das Pilzmyzel nämlich. Unter diesen Bedingungen durchwächst der Pilz dann in ca. 3 Wochen das Kaffeesatzgemisch bevor die Säcke dann in den Befruchtungsraum kommen.

Im Befruchtungsraum ist es kalt, frisch & sehr feucht. Die Säcke werden an mehreren Stellen leicht eingeschnitten und genau dort sprießen dann die Austernpilze! Und zwar ordentlich!

Der verwendete Sud wird dann übrigens zu Kompost weiterverarbeitet. So schließt sich dann also der ökologische Kreislauf. Klingt gut, oder?

Was aber noch viel besser klingt bzw. ist: DIE PILZE! Ich habe sie ja bereits verkocht & verköstigt. Da die Austernpilze aber vielfältig einsetzbar sind und ich euch hier vorerst nur ein Rezept zeige, könnt ihr euch hier noch weiter inspirieren lassen.

Die Burschen von Hut & Stiel produzieren aus ihren Pilzen übrigens auch herrliches Pesto, Sugo & Aufstriche! Die findet ihr hier.

Ihr seid neugierig geworden und wollt dieses nachhaltige Projekt von Florian & Manuel unterstützen? Dann findet ihr hier alle Infos dazu.

Was ich aus diesen Pilzen gemacht hab?

Da ich den (wäre ich religiös würde ich jetzt „göttlich“ sagen, bin ich aber nicht daher:) herrlichen Eigengeschmack der Austernpilze nicht mit einem Übermaß an Gewürzen oder anderem Schnickschnack übertönen wollte, hab ich sie einfach nur ganz kurz in Olivenöl angebraten. Mit etwas Knoblauch, Salz & Pfeffer.

Dazu gibt’s ein wachsweiches Spiegelei, etwas kräftigen Peccorino & ein paar Spritzer vom süßlichen Balsamico-Balsam. Ein wirklich besonderes und harmonisches Gericht, das bei uns übrigens morgen wieder auf dem Speiseplan steht.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten:

• 300 g Austernpilze (ich verwende diese hier von Hut & Stiel)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 2 Handvoll Vogerlsalat (Rucola geht auch)
• 100 g Peccorino (oder Parmesan)
• Salz & Pfeffer
• 6 kleine Weißbrotscheiben vom Baguette (man kann hier auch Schwarzbrot oder eigentlich auch jedes andere Brot verwenden)
• Balsamico-Balsam (ca. 2 EL)
• 2 Eier

Zubereitung:

1. Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Backrohr auf 200°C vorheizen.
3. Pilze putzen (wenn notwendig) und in grobe Stücke schneiden (ca. daumengroß).
4. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten.
5. Nach etwa 30 Sekunden die Pilze dazugeben und ebenfalls braten bis sie weich aber noch bissfest sind. Dann mit Salz & Pfeffer würzen, aus der Pfanne geben und kurz beiseite stellen.
6. Die Brotscheiben im Backrohr knusprig backen (dauert ca. 4 min).
7. Das restliche Olivenöl (1 EL) in derselben Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen.
8. Dann die 2 Eier in die Pfanne schlagen und langsam braten bis sie durch sind.
9. Brotscheiben aus dem Backrohr nehmen.
10. Je 3 Brotscheiben mittig auf einem Teller platzieren. Darauf kommt dann jeweils 1 Handvoll Vogerlsalat. Und darauf dann jeweils die Hälfte der gebratenen Pilze.
11. Getoppt wird das ganze mit jeweils einem Spiegelei.
12. Dann wird der Peccorino darüber gehobelt und alles mit etwas Balsamico-Balsam beträufelt.
13. Alles mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm servieren!

Der Beitrag Hut & Stiel – Gebratene Austernpilze mit Peccorino & Spiegelei erschien zuerst auf whenannacooks.